логин: 
<< предыдущая заметкаследующая заметка >>
17 декабря 2013
Эльзас - от бочки до бутылки и бокала

Продолжаем рассказ о белых винах Эльзаса. Так или иначе, после сбора винограда происходит (да ещё как можно скорее) его отжим — ягоды следует раздавить, чтобы получить сок. Это тоже отдельная наука. Давить надо не быстро и не медленно; не сильно и не слабо; да еще равномерно. В общем, сложное гидравлическое оборудование, опыт и метафизика. Затем виноград попадает в бочку, где происходит сам сакральный процесс производства вина. Человек на этом этапе не присутствует, работой заняты наши маленькие трудовые мигранты — дрожжи:

Желательна, конечно, деревянная дубовая бочка. Хорошая огромная бочка — ценная недвижимость в винном хозяйстве, некоторым бочкам по сто лет и более. Но не всегда бочки способны справиться с объемами производства, и не всегда имеет смысл их использовать для вин простого класса, поэтому бывают и стальные:

А в запасниках стоят небольшие деревянные бочки, где хранятся старые вина:

Вино бродит в погребах при низкой температуре — около 8 градусов, за деталями брожения строго следят приборы:

В винных погребах сырость, но так должно быть:

А еще здесь заводятся маленькие фруктовые мошки. В принципе, они ни на что не влияют, но для борьбы с ними во всех винных хозяйствах стоят ультрафиолетовые лампы-ловушки:

Внутри бочек с годами образуется винный камень — кристаллы солей винной кислоты:

Но это не потому, что бочки никогда не моют. Конечно моют! У бочки есть «замок» — задвижка, которая отвинчивается, чтобы вынуть дверцу. Старинные замки делали с любопытным изяществом:

Сама «дверца» деревянной бочки — это такой небольшой сегмент в передней части, который можно вынуть:

Теоретически внутрь может пролезть ребенок — в винодельческих династиях было принято посылать детей внутрь со щеткой, поручая им вымыть бочку. Разумеется, с соблюдением правил, потому что в бочке может накопиться углекислый газ. Но с появлением «керхеров» и прочих моек высокого давления теперь бочку моют шлангом:

Затем вино разливается по бутылкам. В каждом винодельческом хозяйстве есть своя разливочная линия:

А здесь «что-то пошло не так» — оператор сейчас выключит линию и запустит снова:

Пару слов о пробке. Изначально пробку делали из коры пробкового дерева, потому что больше было не из чего. Но к сегодняшнему дню появилось множество синтетических материалов, которые по своим свойствам гораздо лучше сохраняют вино. И лишь повальный общественный предрассудок требует закупоривать бутылки по-прежнему древесной корой. Переубедить потребителя нет никакой возможности — пробка стала частью традиции. Поэтому здесь ситуация гораздо хуже, чем с «теплым ламповым звуком»:

С этикетками всё проще: французы предпочитают скромный и изысканный дизайн. Например, Юбер Артманн выпускает этикетки с изображением картины, которую давным-давно нарисовал его друг-художник:

Наконец, долгие годы вино хранится в бутылках в тех же самых погребах при той же самой температуре. Как именно оно хранится — зрелище не для слабонервных. Простые вина хранят аккуратней — в строгих ящиках, штабелях и сетках. Но чем вино дороже и коллекционней, тем небрежней оно валяется. Обратите внимание на этот стеллаж, вам не кажется, что некоторые бутылки держатся на честном слове вопреки законам физики?

Однако, каждый винодел очень хорошо знает, что и где у него лежит (иногда — со времен дедушки):

Вот Пьер Гасманн («ROLLY GASSMANN») показывает свою самую заветную бутылку, самую старую в хозяйстве:

Как мы поймем дальше, она еще неплохо сохранилась. Обычно старые бутылки на неподготовленного зрителя производят шокирующее впечатление. Взгляните на мускат 1949 года:

Большинство вин в эльзасских хозяйствах послевоенные. Дело в том, что эта территория на краю Франции наиболее сильно страдала от фашисткой оккупации, и все запасы потомственных виноделов были неоднократно разграблены шляющимися туда-сюда войсками, которые были не дураки выпить после боя. Лишь немногим хозяйствам (а надо понимать, что хозяйство — это от 7 до 14 поколений потомственных виноделов) удавалось работать в военных условиях. Результат — например, рислинг 1942 года:

Совсем немногим удалось выстроить в погребе двойную стенку или тайник, где можно было спрятать старые семейные коллекции от разграбления. Например, «Гевюрцтраминер» 1921 года:

Как бы долго ни хранилось вино, рано или поздно его надо пробовать. Дегустационный ритуал с точки зрения привычной нам эстетики выглядит не очень красиво: сделав глоток, профессиональный дегустатор (хуже, если дегустаторша) приподнимает верхнюю губу и довольно неэстетично «сморкается зубами», втягивая в рот воздух, чтобы аромат распределился по носоглотке, но в желудок ничего не попало. После чего некоторое время прислушивается к ощущениям и сплевывает божественный напиток в специально подставленную плевательницу без особого сожаления на лице. Понятное дело, вряд ли кто-нибудь ждет подобного от журналистов из России. Хотя справиться нелегко — вина обалденно вкусны, а виноделы щедры — вскрывают разные бутылки как семечки и предлагают пробовать все новые и новые сорта. Результат одной из вечерних дегустаций (с вышеупомянутым Пьером Гасманном, самым искренним и страстным ценителем вин) — 38 продегустированных бутылок. Не считая 7, открытых затем за ужином.

Наконец о том, как покупают вино. Некоторые из этих хозяйств поставляют вино в Россию, есть и этикетки на русском. Но в России цены сильно завышены по сравнению с Францией. Для примера: бутылка «Пино гри» 1994 года (почти 20-летнее) в магазинчике при хозяйстве продается за 25 евро (1130 рублей). Попробуйте за эти деньги найти в Москве коллекционное 20-летнее вино.

Ну а в заключение хочется процитировать коллегу по поездке Дмитрия mi3ch Чернышева, который дал прекрасную характеристику всем сортам винограда, которыми богат регион Эльзас:

«Сильванер» – легкое летнее белое вино с фруктовым вкусом. Прекрасно подходит к моллюскам, рыбе и копченостям.

«Пино блан» – белое сухое вино. Оно символизирует «золотую середину» в гамме эльзасских вин. Хорошо сочетается как с закусками, так и с основными блюдами. Отлично подойдет к рыбе, белому мясу, блюдам из домашней птицы и мягким сырам.

«Рислинг» – король эльзасских вин. Белое вино с фруктовыми и цветочными ароматами. Вино гармонично сочетается с блюдами из свинины, с рыбой и моллюскам. Кроме того, это вино прекрасно дополнит козий сыр, блюда из домашней птицы и белого мяса.

«Эльзасский мускат» – сухое белое вино с фруктовым вкусом и мускатным оттенком. Мускат высоко ценится молодым. Он отлично возбуждает аппетит и его часто подают на аперитив. Хорошо сочетается с овощами.

«Пино гри» – сухое белое вино с очень сложным букетом: запах дыма, подлеска, сухофруктов, меда и имбиря. Перед подачей требует декантации. Удивительным образом сочетается с блюдами, которые обычно сопровождаются только красными винами. Блюда из дичи, телятины, свинины и мяса домашней птицы, особенно приправленные ароматными соусами, а также жареное мясо, ризотто и грибы.

«Гевюрцтраминер» – очень ароматное белое вино с запахами фруктов, цветов и пряностей. Отлично подойдет к острым и пряным блюдам, фуа-гра и твердым сырам. Кроме того, это вино является идеальной парой к блюдам азиатской кухни.

И только виноград сорта «Пино нуар» дает красные и розовые эльзасские вина. Эльзасский Пино Нуар – легкое вино с нотками вишни, малины и ежевики. Розовый «Пино нуар» подходит к салатам и мясными закусками, например, мясу на гриле. Красный «Пино нуар» – к мясу и дичи.

Остается лишь добавить, что все эти вина следует пить охлажденными до плюс 8-10 градусов (как раз температура бытового холодильника):

<< предыдущая заметка следующая заметка >>
пожаловаться на эту публикацию администрации портала
Страницы, которые привлекли мое внимание за последние дни, рекомендую:
2017-11-22 В июне 1982
архив ссылок

Комментарии к этой заметке сейчас отключены, надеюсь на понимание.

Windows IE
1
7
asd (#3910904)
Ненавижу предпринимателей. Они все чем-то занимаются!
Linux Ubuntu Safari Chrome
43
1
byka (#2803171)
Грязь, плесень, насекомые, товар свален как попало, в помещениях не проводится влажная уборка, стены плачут по тряпке с хлорной известью. Куда смотрит местная СЭС?!
Учет по ЕГАИС отсутствует, что создает предпосылки для производства контрафакта и фальсификата!

Немедленно отозвать лицензию на производство и продажу алкогольной продукции! Как "не в России"?!

Вот оно, наглядная демонстрация так называемых европейских ценностей! Поучились бы у наших супермаркетов: отличные вина Московского и Рязанского спиртзаводов, в новеньких чистых бутылках со штрихкодами!
Windows IE
0
0
asd (#3910904)
Уже было. На последнем фото - та самая "древнерусская тоска".
Windows Opera
 Москва
17
0
audiotheater
Про пожарных забыли. А то кругом дерево - а на влажных стенах провода чуть ли не оголённые!..
Windows Safari Chrome
0
0
propir
Как-то пили вино, разлитое в неком селе Истринского района, в 4 подъезде, на втором этаже, склад номер 4.
Windows Safari Chrome
0
0
AAV (#1835188)
Нету больше в Рязани спиртзавода.. разобрали((
Windows Firefox
 Израиль
0
0
braintunic
«Хорошая огромная бочка — ценная недвижимость в винном хозяйстве, некоторым бочкам чуть ли не сто лет.»

Ну вообще-то некоторым дубовым бочкам далеко за сто лет, а самой старой (и все ещё используемой для хранения вина) бочке так вообще больше 400 лет.

Да, дали попробовать вино 1949 года? или зажилили? :)
Linux Firefox
 Москва
9
0
Leonid Kaganov
Вино 50-летней и более давности - это некий символ, вокруг которого надо водить хороводы и цокать языком, ни в коем случае не пробовать. Потому что совсем старые вина, как выражаются виноделы, "уже умерли".
Windows Firefox
 Израиль
5
0
braintunic
Ага, "уже умерли", это виноделы гонят такую байку нам, посетителям, чтобы не приставали!
А сами, собаки, с наслаждением пьют за ужином 70-летнее вино и смеются над нами ;)
Windows Firefox
 Израиль
9
0
garik64
Лет десять тому был большой кипеш, когда за огромные деньги была продана бутылка самого старого вина - конца 18-го века или самого начала 19-го. Ещё до Кометы. Как его вскрывали и подавали - это отдельная песня. Но всё зря. Безнадёжно скисло.
Windows Firefox
11
0
moskal-kliatiy
Особо дорогой винный уксус, хехе! ;)
Windows Firefox
 Челябинск
12
1
vinny-the-poo
Недавно прочитал, как за не менее огромные деньги была тоже куплена бутылка очень старого вина, по поводу дегустации которого счастливый владелец собрал целую вечеринку. Но в процессе открытия бутылки он стукнул ею по краю стола и бутылка разбилась вдребезги.

Теперь подозреваю, что он что-то знал, и это был такой перформанс.
Windows Firefox
 Израиль
2
2
braintunic
Раз на раз не приходится.
Конечно, большинство современных вин и пяти лет не выдержит, но для лучших бордосских вин 60 лет - не срок.

Для примера, в 1996 году Роберт Паркер (винный эксперт номер один в мире) дегустировал бордосское вино "Шато д’Икем" (Chateau d'Yquem) урожая 1811 года (да, да, то самое "вино кометы", как у Пушкина), и это почти 200-летнее вино не только не умерло, не просто было "пригодно для питья", а получило 100 баллов по его 100-балльной шкале. 100 баллов у Паркера! Это было идеальное вино, поверьте.
Windows Safari Chrome
 Москва
19
0
random_in_amber
Это мне напомнает бутылку из-под брю. Из года в год я ее наполнял полнейшей бурдой, типа водки с лимонадом - и из года год девчонки млели. Причем очень богатые - тоже, что просто рвет шаблон. Главное - правильно закупорить.
Windows Firefox
11
0
Аляксей Арцёмаў
Спасибо от бедного студента за отличную идею!
Windows Safari Chrome
 Москва
1
0
random_in_amber
Идея стара как мир.

И кстати, я тоже был студент тогда ;-)

Самый важный слоган - выпила водку - береги пилотку!
Пьяная баба 3.14зде не хозяйка и т. п.
Windows Firefox
 Израиль
0
0
braintunic
Не спешите благодарить.
Идеи богатых бизнесменов или накачанных спортсменов с шестью кубиками на животе не всегда подходят бедным худым студентам ;)
Windows Firefox
 Израиль
5
0
garik64
Так они пробки режут прямо на месте? Я думал, это отдельное производство. Со своими традициями и поколениями мастеров. "А вот это наши коллекционные пробки 1934 года. В оккупацию моя семья прятала их на чердаке".
Linux Firefox
 Москва
0
0
Leonid Kaganov
Нет, это фото из местного музея.
Windows Firefox
 Израиль
3
0
braintunic
«Остается лишь добавить, что все эти вина следует пить охлажденными до плюс 8-10 градусов»

Не все! Только белые.
Указанное здесь лёгкое красное "Пино нуар" лучше пить имеющим температуру 13-15 градусов, при 8 градусах оно станет практически безвкусным, не ошибитесь :)
Windows Safari Chrome
1
0
stout
:) а нет фоток самого виноградника?
да чтобы вблизи :
Linux Firefox
 Москва
2
0
Leonid Kaganov
Конечно есть, но это отдельная тема с очень интересными нюансами, и об этом будет следующий пост.
Windows Safari Chrome
0
0
stout
буду ждать :)
чтобы и форму самого куста можно было разглядеть
как они его выращивают :)
Windows Opera
 Москва
2
0
audiotheater
He думал, что винный камень может нарастать такими глыбами! Интересно – а его как-то используют? Не знаю… как народное (или не очень) лекарство или ещё какое средство, как химсырьё, как поделочный материал или ещё как-нибудь…
Windows Firefox
 Израиль
3
0
braintunic
Да, очень даже используют.
Из винного камня получают винную кислоту.
Используют в основном для хлебопечения (говорят, что прекрасно поднимает хлеб без дрожжей и без соды).
Windows Firefox
3
0
grassy
ну, не совсем так. вернее, совсем не так. тесто он не поднимает, но разрыхляет как гашеная сода, это разные процессы. а основное: идет в крема как закрепитель - не дает взбитым белкам опадать.
года два назад было очень сложно найти в продаже, сейчас появился.
Windows Firefox
 Израиль
1
0
braintunic
Ну, значит, разрыхляет.
В кулинарии я полный ноль :)
Windows Firefox
0
1
moskal-kliatiy
Соду в тесто добавляют, чтобы оно(тесто) было рыхлым, кислотой гасят соду, чтобы не было содового привкуса, обычно используют яблочную, уксусную(хз из чего она там, говорят, что какая-то химия), ну и, естественно, винную кислоты, кстати, винная кислота в своё время широко использовалась для изготовления лимонадов, пока их(лимонады) не начали тупо накачивать CO2.
Windows Opera
 Москва
0
0
audiotheater
Любопытно!
Мне вот тут ещё жена рассказала - его, оказывается, ещё и в косметике используют, камень этот.
Linux Firefox
 Москва
1
0
Leonid Kaganov
Скраб?
Windows Opera
 Москва
0
0
audiotheater
Вот это как-то не в курсе, специально не интересовались. У скраба обычно частички сравнительно мягкие; насколько твёрды такие глыбы - тебе иднее, я-то их только на фото идел :-)
Windows IE
8
0
Вы забыли подписаться. (#3620153)
Думаю, не ошибусь, если скажу, что в косметике используют буквально ВСЁ, что только можно намазать на себя без вреда. И даже чуть-чуть больше. Это отдельная отрасль "тёплого лампового звука" со своими закидонами.
Windows Opera
 Москва
3
1
urupin
Kaк и в случае с ламповым звуком - это так дишь отчасти :-)
Linux Firefox
 Москва
5
0
Leonid Kaganov
Судя по размерам - как строительный материал можно использовать ;)
Windows Opera
 Москва
1
0
audiotheater
А прикольно было бы! :-)
Windows Firefox
5
0
булыжкин (#1893225)
До чего приятно читать описания вин! Привкусы, ароматы, послевкусия, букеты-шмукеты. Примерно как статьи из энтомологического справочника. Читаешь их и думаешь с приятной ленцой: и не впадлу тебе, автор, было всем этим заморачиваться?
Windows Firefox
 Израиль
1
0
braintunic
Дык в отличие от уникальных бабочек в энтомологическом справочнике, все эти ароматно описанные вина можно совершенно спокойно купить в магазине или заказать с интернета, и недорого, и попробовать самому.
Что ж нам, только лежать на диване и пиздякать комменты в блогах?))
Так что, спасибо автору за заморачивания, будем пробовать!
Windows Firefox
 Москва
8
0
Михаил
Уникальную бабочку тоже можно купить и попробовать.
Windows Firefox
2
0
grassy
или просто поймать обычную и перекрасить в уникальную.
Linux Firefox
 Москва
3
0
Leonid Kaganov
Для того я и скопипастил абзац у Митрича, чтоб не заморачиваться! И с дегустацией тоже не заморачивался - все ему наливал!;)
Linux Ubuntu Firefox
 Владимир
10
0
Adamos
> Давить надо не быстро и не медленно; не сильно и не слабо

Как же, как же, читали в других сказках - тех, которые не для туристов: "не верхом и не пешей, не голой и не одетою..." Детские сказки, в общем.

Но особенно порадовал фрагмент "...теперь бочку моют шлангом: (картинка)Затем вино разливается по бутылкам". Это вообще популярная технология, с почтенной традицией...
Windows IE
2
3
mm (#3909061)
А когда будет описание производства героина? Ну, раз уж зашла речь о наркоте.
Windows Firefox
 Москва
15
0
Михаил
Очевидно не раньше, чем владельцы наркокортелей пригласят блогеров в обзорный тур по плантациям мака и лабораториям. С дегустацией, естественно.
Windows Firefox
2
0
moskal-kliatiy
Даёшь плантацию коки в Северной Бразилии с перестрелками и погоней! ;)
Windows Safari Chrome
 Москва
1
3
random_in_amber
Истинно говорю - вино - особо извращенно испорченный сок.
Windows Firefox
 Израиль
11
0
braintunic
А котлета - особо извращенно испорченная корова!
Windows Safari Chrome
 Москва
5
0
random_in_amber
Кроме того, каждая котлета сокращает жизнь на 1-2 минуты. Именно столько надо, чтобы ее съесть.
Windows Safari Chrome
8
0
Юрий Дятлов
Тренированный бедный студент с пузом может съесть котлету существенно быстрее. Что даёт ему преимущество в доступе к следующей котлете.
Windows Safari Chrome
 Москва
11
0
Dusty
А уж на сколько она сокращает жизнь корове...
Windows Firefox
0
0
moskal-kliatiy
Не, сейчас котлеты, ровно как и сосиски делают без участия коровы, меня пугает, когда на пакете особо дешёвых сосисок/котлет написано "БЕЗ СОИ", вот тогда я действительно опасаюсь ТАКОЕ брать. ;)
Windows
1
0
D.iK.iJ
Скорее, стейк.
Windows Safari Chrome
 Москва
0
0
random_in_amber
Ллео, а можно немного подправить движок, чтобы когда ты запрещаешь комменты, можно было отвечать на вопросы (комменты 2-го уровня и более). А то ты запрещаешь комменты и ответить нельзя. Или это политика такая? Тогда норм.
Windows Firefox
 Москва
2
0
Михаил
Тогда страждущие будут комментировать на 2-м уровне, как это давно происходит в LiveJournal.
Windows Safari Chrome
 Москва
0
0
random_in_amber
Так не всех пущать, только тех, кто участвовал в данном обсуждении.
Windows Firefox
 Москва
2
0
Михаил
А если не участвовал, но есть что сказать по конкретной ветке? Лучше оставить, как есть.
Windows Safari Chrome
 Москва
0
0
random_in_amber
Т. е. вообще не давать закончить разговор?
Меня вон чел спросил, как я навожу фокус стандартным объективом никона, а меня не было 3 дня в инете.
Linux Firefox
 Санкт-Петербург
0
1
ябло.ко (#3675907)
Пожалуюсь, кстати: хрен где купишь у нас в России безалкогольное вино. Мне в Питере так и не удалось найти.
А девушка красивая.
Mac Safari
 Израиль
10
0
braintunic
Да ладно, в любом гастрономе этого безалкогольного вина хоть залейся!
Вы, наверное, просто не знаете, что оно продается под торговой маркой "виноградный сок"?
Windows Safari Chrome
 Москва
9
0
random_in_amber
А еще и базалкогольная водка есть. Причем, даже газированная иногда.
Linux Firefox
 Москва
5
0
Leonid Kaganov
Девушка это Дарья Тихонова, профессиональный знаток вин, журналист-дегустатор из журнала "Simple Wine News".
Windows Firefox
 Москва
1
0
Михаил
На фото хорошо видно руку.
Linux Firefox
 Москва
1
5
Фыва Jr Олдж (#1114686)
Зато не видно ногу и в трусах ли она :-E А то вот напьётся вина, захочет в туалет по-маленькому да и не успеет снять трусы и нагадит прямо в них. Я же за неё волнуюсь и переживаю! :-E
Linux Firefox
 Санкт-Петербург
0
0
ябло.ко (#3675907)
Передавай привет.
Linux Firefox
2
1
Август (#3038302)
Внимательно и с душераздирающими вздохами посмотрел фотографии. Но есть ньюанс :)
Секс с резиновой куклой безопасней, дешевле и требует много меньше усилий, которые можно направить на что то более полезное. Но предрассудки малообразованных и туповатых мужчин, ведомых инстинктами, нет никакой возможности преодолеть, живые женщины стали частью ритуала сходного с ритуалами павианов в стае, ситуация много хуже ситуации с пробками!
Даёшь пробковые пробки!!! :D
Windows Firefox
 Москва
4
1
Михаил
Аюрведы (поклонники натуральных продуктов) объяснят, чем кожаная женщина лучше резиновой.
Windows Safari Chrome
6
0
Юрий Дятлов
В какой-то мере использование недешёвого натурального сырья - гарантия того, что на продукте не пытались сэкономить всеми силами. Исходя из этого - если бутылка заткнута натуральной пробкой, этикетка не чёрно-белая, бутылка фирменная-специальная - можно надеяться, что внутри уж по крайней мере не вода из-под крана.
При этом возможно появление суперского продукта в хреновой упаковке. Как и фальсификата, когда снаружи - супер, а внутри моча. Но из незнакомых вещей логично выбрать то, с чем производитель не жмотился...
Исходя из этого - поклонники натуральных пробок, экстрактов настоящей ромашки и т.п. (по сравнению с полным аналогом, но химически синтезированным) в чём-то правы.
Windows Firefox
 Нидерланды
3
0
barmalini
Связь между бочкой и классом вина не прямая. Бочку используют, когда она нужна. Для рислингов, например, вообще практически не используют, лишь с очень небольшими исключениями, не потому что бочек мало, а потому что не нужна ему бочка.
Windows Safari Chrome
1
0
Бабай (babay-pervij)
Отличный репортаж!
Смотрю фото, пью вино красное полусладкое от "Фанагории", и мне - хорошо! :-)
Linux Firefox
 Москва
0
4
Фыва Jr Олдж (#1114686)
Пьёте какашки всякие, коньяки со вкусом клопов да вина -- вода бесполезная за немеряную цену :-E Пить надо виски, текилу и водку, всё остальное подходит лишь полы мыть :-E

всего комментариев: 94

<< предыдущая заметка следующая заметка >>