Леонид Каганов: дневник

Свое обещание рассказывать про Японию я не забыл, продолжаю отчеты. Считайте, что он датирован 4 марта — именно в тот день мы ели фугу. Итак, часть вторая. Продолжение следует.

Япония, часть 2: про рыбу фугу.

Человечество неумолимо движется от пещеры к Диснейленду. Все стены пещеры давно отесаны и покрашены, в особо скользких местах налеплены красные резиновые набойки, особо острые углы декорированы синтепоном. Разве сейчас кто-нибудь помнит, что в рецепт настоящей «кока-колы» входил вовсе не кофеин с ортофосфорной кислотой, а, как нетрудно понять из названия, экстракт листьев коки с орехом кола? Разве сегодняшние супермаркеты не завалены безалкогольным пивом и нежгучей горчицей? Разве есть всерьез недовольные этим?

извините за плохую фотку:
сделана в музее-аквариуме города Осака

Рыба фугу (рыба-собака, иглобрюх) выглядит как морской еж, а точнее — как желтый плавучий кактус. Во внутренностях (яичниках, печени, желчном пузыре) и коже рыбы содержится сильный яд тетродотоксин. Он блокирует натриевые каналы мембраны нервной клетки и соответственно нарушает по всему организму их деятельность со всеми вытекающими последствиями. Можно долго рассказывать, во сколько раз тетродотоксин сильнее кураре и цианистого калия, но эта дешевая журналистика не имеет никакого практического значения, поскольку их мы тоже не пробовали и никогда не видели. Достаточно сказать, что одна рыбка способна отправить на тот свет примерно 30 человек.

Европейцы познакомились с фугу в тысяча семисот каком-то году, когда экспедиции Кука, тусовавшейся у берегов Японии, местные рыбаки удачно продали рыбку на ужин — похоже, им не понравился Кук у своих берегов. Но Кук, кок и прочая команда отделались лишь временным онемением и испугом. Сами же японцы умели готовить рыбу фугу с незапамятных времен: повара особой квалификации внимательно разрезают рыбу, чтобы, упаси боже, не повредить желчный пузырь, тщательно вынимают ядовитые внутренности, аккуратно сдирают кожу, а оставшееся подают к столу.

Большинство иностранцев полагает, что японцы едят фугу из любви к приключениям и чтобы продемонстрировать презрение к смерти, что-то вроде «русской рулетки». Но это не так. Некоторые считают, будто рыба фугу настолько вкусна, что японцы готовы идти на риск именно ради этого. Это тоже не так. Японцы с древности ели фугу сугубо из наркоманских соображений — ради получения кайфа. Дело в том, что в малых количествах яд вызывает легкое онемение и — внимание! — чувство эйфории. Потому фугу и пользуется настолько нездоровой популярностью, что ее фактически выловили изо всех окрестных вод. Чего не сделаешь ради кайфа?

Может быть кто-то полагает, что употреблять таким образом яд — безумие? Пусть тогда посмотрит на алкоголь. В отличие от классических «прицельных» наркотиков, алкоголь, как и тетродотоксин, тоже бьет по всей нервной системе сразу (заодно слегка попадая и «по голове») и занимается алкоголь примерно тем же — тоже нарушает синаптическую передачу нервной клетки. По большому счету, разница только в дозировках, с алкоголем гораздо сложнее ошибиться. С рыбой же ошибиться довольно просто: в Японии немало случаев отравления. Травятся в основном рыбаки-экспериментаторы, ну еще лет 30 назад отравился один знаменитый актер театра кабуки, который уговорил повара приготовить ему печень фугу и смолотил четыре порции. Об этом случае весь мир гудит до сих пор.

Японская пословица гласит: «Кто ест фугу — глупец, кто не ест — тоже». Она приводит в священный трепет туристов, которые мечтают попробовать фугу, но страшно боятся. Никто из них не знает, что в пословице скрыт двойной смысл. Дело в том, что ресторанные случаи отравления фугу остались в 70-х годах прошлого века. Уже давным давно японское рыбоводство сделало два открытия.

Открытие первое: воды побережья пусты, фугу на всех не хватит. В наше время, когда даже лосось, карп и семга давно перестали вылавливаться из рек, это вполне закономерно. И, кстати, хорошо со всех точек зрения: и с точки зрения охраны природы, и с точки зрения наличия червей-паразитов я бы предпочел исключительно выращенную семгу, даже если бы оставалась альтернатива. Поэтому нет ничего удивительного, что фугу уже давно не ловят, а выращивают.

Открытие второе: организм фугу не способен вырабатывать тетродотоксин самостоятельно. Для этого рыбке нужно вырасти в естественной среде и питаться особыми морскими звездами и прочей потенциальной дрянью. Фугу, выращенная в бассейнах на рыбных фермах, яда не содержит абсолютно, ее можно подавать и местным и туристам за большие деньги в любом количестве, совершенно не опасаясь разорительных исков от родственников. Повару не грозит перспектива сделать себе харакири по закону чести, отравив клиента.

И вот на этом эра фугу в Японии закончилась — она подается в каждом городе на каждом углу. Найти настоящую ядовитую фугу здесь так же нереально, как достать «кока-колу» из настоящей коки. Именно поэтому в Японии каждый год случаются отравления среди рыбаков, пускающихся в эксперименты несмотря на гостеприимно распахнутые двери ресторанчиков.

В японском ресторане с веселой вывеской, изображающей пузатую рыбку, вас обложат самыми разнообразными блюдцами с рыбой, нарезанной самым тонким и невероятным образом. Отдельно принесут кусочки, отдельно — обжаренные ломтики, отдельно — рюмку саке, где будет плавать поджаренный плавник. А вы с замиранием сердца будете гадать, что же из этого простые рыбные закуски, а что — настоящая фугу. Вы будете опасливо тыкать пальцем и спрашивать переводчиков:

-- Скажите, это фугу?

-- Фюгу, фюгу...

-- Я про это спрашиваю. Неужели фугу?

-- Фюгу.

-- А тогда вот это?

-- Фюгу.

-- Тоже фугу? А вот эти штуки?

-- Фюгу, фюгу!

-- И вот это тоже фугу?

-- Фюгу!

-- Хорошо, а вот это?

-- Это спаржа.

Вы смело можете съесть свою порцию целиком — рыба вкусная, напоминает то ли карпа, то ли осетрину. Если кто-то из ваших коллег по группе откажется есть — вы смело можете съесть и его порцию. Двое откажутся — две порции. Но вы никогда не почувствуете ни онемения губ, ни покалывания на кончике языка, ни малейших признаков какой-либо эйфории необычного химического происхождения. И если, в отличие от туристов, что бывают здесь ежедневно, вы разочарованы, если вы догадались, что эта фугу не настоящая, то вы поймете и современный смысл пословицы: «Кто ест фугу — глупец, кто боится есть фугу — тоже».

Японцы умны, они знают толк в жизни. Они круче всех продвинулись от пещер к вселенскому Диснейленду.