Леонид Каганов: дневник

Сегодня я заканчиваю рассказ про Ереванский Коньячный Завод. Почему я так много о нем рассказываю? Надо сказать, что армянский коньяк мне нравился с детства с давних пор. И когда надо было сделать кому-то хороший благодарственный подарок или подготовиться к торжеству — я всегда шел и покупал «Арарат». Честно сказать, поначалу это было связано с тем, что Москва ломилась от подделок, а на Тверской существовал фирменный магазин «Армения», где даже в лютые 90-е можно было не опасаться, что обманут. Кроме того, армянский коньяк действительно очень хорош. Из того, что мне в жизни довелось пробовать, армянские коньяки — одни из лучших. Поэтому я очень рад, что мне выпала возможность посмотреть, как устроено производство коньяка изнутри.

Это сам завод Ереванский Коньячный Завод, где производится коньяк «Арарат». Здесь происходит самое главное — выдержка и старение спиртов, купаж и розлив. Про это я уже рассказывал. Но вся предшествующая цепочка, которая приводит в итоге к появлению бочки с коньячным спиртом, находится не здесь, а в филиалах, в получасе езды от Еревана, поближе к виноградникам. Туда мы и отправимся.

На этом загородном заводе есть свой виноградник — совсем маленький, с футбольное поле. Если смотреть с точки зрения производства, то это просто заводская клумба. Виноград для производства выращивают по контракту фермеры и везут его нескончаемой вереницей грузовиков. Рассмотрим виноград внимательно. Винодельческий сорт винограда кушать можно, и это даже вкусно. Но все-таки он отличается от пищевого. Во-первых, у него толстая кожура — в ней весь смысл и вкус, считают знатоки. Во-вторых, достаточно крупные косточки — они тоже очень нужны. А в остальном — виноград вкусный и очень сладкий. Существует специальная норма по содержанию сахара: «сахаристость 17 и выше». Если фермер привез виноград с сахаристостью ниже 17 — его отправят обратно. Ну, — поправляется главный технолог, — бывают иногда исключения. Вот вчера старый дедушка-ветеран привез свой виноград с сахаристостью 16,5... Не обижать же дедушку? Все равно в общей массе получится больше 17.

Эти две недели — самый сезон сбора винограда. Фермеры везут его целыми днями. У каждого фермера официальный контракт с заводом, строго прописаны параметры качества. Виноград не должен быть давленным, виноград можно опрыскивать только безопасными инсектицидами и не менее, чем за 20 дней до сбора, и так далее. Везде электронные штрих-коды. Грузовик загоняется на весы, в толщу втыкаются зонды и берется несколько проб экспресс-лабораторией.

Все процедуры пройдены, все анализы сданы, виноград прекрасен, вываливай!

И вот товар вывален в приемный ковш. Медленно крутится винт, аккуратно засасывая виноград внутрь цеха.

Такая красотища — и сейчас пойдет в давку и в бак на брожение. Вам обои на рабочий стол не надо?

А так выглядит приемник уже внутри завода — снаружи загоняют виноград, а здесь он уже засасывается через трубку в производственную линию. Наши винные эксперты — Игорь Сердюк и Денис Руденко поначалу удивлялись — а где же положенный гроздеотделитель? Ну, устройство такое барабанное, которое аккуратно сдирает ягоды с веток? Оказалось, в отличие от винзаводов, на коньячном производстве гроздеотделение не используется.

Надо сказать, что с 1998 Ереванский завод вошёл в состав международной группы «Pernod Ricard» — ей принадлежат «Jameson», «Beefeater», «Chivas Regal», «Ballantines», «Havana Club», текила «Olmeca» и еще множество мировых брендов. Это пошло заводу сильно на пользу — появилось современное оборудование, пришли тонкие французские технологи, появились проекты по охране окружающей среды, но коньяк остался таким же, что и был при Шустове. На снимке — одно из французских нововведений: новейшие и дорогущие машины для давки винограда. Правильно раздавить виноград — особая наука. Внутри гигантского цилиндра находится подобие гигантского воздушного шара, который медленно накачивают, а он, расширяясь, медленно и печально давит виноград об стенки, чтобы не повредить косточку. Всё, виноград отжат, теперь — бродить.

И вот они — баки, где идет брожение. На снимке не очень хорошо видно, но они размером с двухэтажный дом. Баки эти еще старого типа, но прослужат долго. Выглядят они конечно очень неаппетитно, но тому есть причина. Дело в том, что ржавые они только снаружи. Да и то не поймешь, ржавчина это или накипь. Красить их нельзя. Дело в том, что при брожении чан разогревается, а температурный режим следует поддерживать строго. Поэтому бак охлаждается оригинальным способом: сверху подается вода, которая тонкой пленкой течет вниз по всей поверхности бака, испаряясь по пути и охлаждая бак. Следы этой воды мы и видим. Виноград бродит до 12.5-13 процентов алкоголя, превращаясь в столовое вино, сусло. А затем идет перегонка.

В перегонный цех я не попал по смешной причине — не сезон, закрыт цех. Сезон винограда сейчас, а отгонять его будут позже, по прохладе. Перегонка происходит в медных кубах, чтобы микроскопические дозы меди перешли в коньяк — это ему нужно. Перегоняют дважды: в первый раз получают 30-градусный спирт, во второй раз — уже коньячный для разлива в бочки. Ну, про перегонку я когда-то подробно рассказывал, побывав на заводе Jameson, здесь тот же принцип: «головы», «сердце» и «хвосты». Легкий метиловый («головы») и тяжелые сивушные спирты («хвосты») отделяем, этиловый («сердце») — остается.

Ну а теперь осталось сказать пару слов про бочки

Бочка — очень важная штука в процессе. Именно в дубовой бочке коньяк набирает свою силу и глубину вкуса. Здесь есть и собственный цех по изготовлению бочек.

Так сушатся доски для бочек. Доски положено делать из дуба примерно 80-летнего возраста. Для дуба это не много, фактически в полном расцвете сил.

Так происходит сборка бочки:

Важная часть бочкостроения — обжиг. В бочке без доньев разводится костерок, она должна изнутри прокалиться и слегка прокоптиться. Иначе хороший коньяк не жди.

Опытный мастер следит за обжигом бочки. Специальный механизм со стальными тросами во время обжига сжимает по чуть-чуть нижние планки. Фактически, бочка дособирается во время обжига.

Дно бочки делается из планок. Меня все интересовал вопрос, как они скрепляются? Вот такими медными гвоздями, заточенными с двух сторон. Ими планки сколачиваются друг с другом. Почему гвозди должны быть именно медными — я не понял. Но и не удивился: медь в производстве спиртов вообще считается таким особым мистическим металлом. Из нее делают соединительные трубки, перегонные чаны, а на ректификационных заводах — медные колонны. Медь является катализатором окисления спиртов (существуют кустарные способы при помощи обожженной медной проволочки отличить метиловый спирт по резкому запаху формальдегида). Производители виски и коньяка в один голос говорят, что небольшое присутствие меди необходимо. Короче, в донышке любой бочки медь присутствует тоже.

А я-то все думал — как в бочках прорезают фаски под донышко? А вот этим прибором. Нет, понятно, что бочки делают на станке. Но есть, оказывается, такое понятие, как ремонт бочки — например, понадобилось заменить планку. Вот тут уже берется в руки инструмент и планка подгоняется под общий ободок.

Вот он — ободок, куда вставляется донышко.