Леонид Каганов: дневник

Привет, мои маленькие любители кофе! Сегодня будет первая часть рассказа о том, как готовят кофе в Италии. Где я недавно побывал на заводе кофемашин Saeco, но об этом позже.

Италия — страна, где понимают толк в кофе. Так сложилось исторически — видимо, привезенные когда-то заморские зерна очень удачно легли на темперамент и образ жизни итальянцев. Никто не сравнится с итальянцами по глубине понимания этого напитка:

Итак, кофе. В мире есть фактически два основных сорта кофе — робуста и арабика. Говоря проще, робуста крепче, а арабика ароматнее. Хоть робуста и считается менее качественным сортом, но чаще предпочитают делать их смесь. Зерно арабики более плоское, робуста больше похожа на шарик:

Зеленая робуста и арабика:

Обжаренная арабика и робуста:

Мы побывали на маленькой частной фабрике Torrefazione Caffè Lelli, где обжаривают кофе. Сырье приходит из самых разных стран, чтобы войти в состав смесей — везде есть свои плюсы и минусы:

Машина для обжарки выглядит так:

Зеленые зерна подаются в котел.

И внутри происходит обжарка, она длится около четверти часа, за это время зерно становится из зеленого коричневым.

Мастер обжарки выкладывает нам показать зерна по мере готовности, вся палитра выглядит так:

На выходе из машины — готовый обжаренный продукт.

Для чего готовые зерна засасываются вверх в трубу, я так и не понял, но выглядит забавно.

Теперь можно делать кофе. Первым делом — правильный помол:

Затем надо удачно спрессовать молотый кофе:

Получается гладкая поверхность:

Затем через эту массу под давлением прокачивается кипяток и получается крепкий эспрессо:

Вот он, настоящий итальянский эспрессо:

Но не все могут пить кофе без молока. За это, кстати, в ДНК отвечает отдельный ген, который заставляет человека чувствовать вкус горечи сильнее, у меня такой ген есть. Поэтому неплохо бы перейти ко второй части — приготовить из эспрессо капучино. Для этого Филиппо берет молоко...

Про Филиппо надо сказать пару слов. Он и его старшая сестра — владельцы фабрики. Сам Filippo Gadani — известный мастер-бариста с 2004 года, чемпион региона Эмилия-Романья (да, кофевары проводят свои профессиональные конкурсы), обладатель пятого места по стране и сертификата Certified IIAC Italian Espresso. В свободное от фабричных дел время он проводит курсы и мастерклассы по рисованию на молочной пенке (сам он — выпускник курса маэстро латте-арт мастера Luigi Lupi). Теперь посмотрим, как Филиппо добавляет молоко...

Он ловко покачивает чашку...

и получаются изумительной красоты рисунки!

Ну и напоследок пара любопытных мифов о кофе для тех, кто интересуется темой. По сети ходит видео, где один коуч-гуру, специализирующийся по диетологии и семинарам для худеющих женщин, харизматично рассказывает с графиками и схемами, что кофе состоит из кофеина и теобромина, они включаются по очереди, от кофеина человек просыпается, от теобромина засыпает. А дешевые сорта растворимого кофе, дескать, содержат много теобромина, поэтому водители выпивают чашку кофе на заправке и через 20 минут разбиваются. Тезисы там достаточно странные (по-моему, теобромин отличная штука, я его обожаю в какао и в чае матэ иногда больше кофеина), но окончательный разгром этой ереси в журнале одного врача.

А вот фотка из журнала о кофе, из которой можно сделать вывод, что кофе даже курят:

Но делать такой вывод не надо, тем более не надо пробовать ;)