Леонид Каганов: дневник

MODULE NOT FOUND: NOMEDIA

Мы тут вчера спорили, решил написать.

Запомните: настоящий шашлык всегда замачивают в уксусе. И делают всегда из свинины. Баранина — сухая. Говядина — жесткая. Шашлык из птицы — для детей и домохозяек. Поэтому — только свинина, и причем с прослойками жирка, совсем сухую не надо.

Существует огромное количество кретинов, которые считают себя кулинарами и пытаются замачивать шашлык в чем попало — в кефире, майонезе (вау! без него теперь никак!), в вине и пиве (вот уж гопота!) и так до «Боржоми». С тем же успехом можете замачивать сардельки в манной каше, нонконформисты кулинарные.

Но без уксуса мясо никогда не приобретет такую сочность и такой тонкий аромат с кислинкой, а специи никогда не отдадут в рассол столько своей душистости, как это происходит в агрессивной кислой среде. Разумеется, в рассол необходимо добавить также лимон, и обязательно много лука. Если мясо жесткое — добавить немного киви, в нем специальный фермент, расщепляющий мясо. Но совсем чуть-чуть, иначе шашлык превратится в докторскую колбасу.

Жарить шашлык теоретически лучше на шампурах — считается, что так он лучше прожаривается, однако, это не доказано. А вот руки пачкаются, и времени уходит много, если компания большая. Я уже много лет жарю на решетках — получается ничуть не хуже. При этом обязательно жарить рядом лук и лимон. Это на любителя, но лично мне шашлык есть без них — как голое мясо без гарнира.

Но это все мелочи. Главное, что отличает шашлык от жареных кусочков мяса — это конечно уксусный маринад. Я делаю шашлыки уже не первый десяток лет, и все, кто бывали у меня на дне рождения в лесу и прочих тусовках, подтвердят — никогда шашлык не был невкусным. Потому что всегда — свинина, и обязательно — уксусный маринад. Так делали шашлык всегда, только в последние 10 лет появились «майонезные мастера закваски». Делать шашлык без уксуса — все равно, что варить глинтвейн из безалкогольного морса, будет компот, а не глинтвейн.

Те, кто этого не понимают, либо дебилы, либо никогда не ели настоящего шашлыка.