Леонид Каганов: дневник

Завершаю рассказы о поездке в Дублин. Сегодня будет самое интересное. Мы отправились в тот дом, где в 1780 году Джон Джеймсон обосновал вискокурню — заводик по производству виски. Сейчас здесь музей:

Собственно говоря, виски изобрел не Джеймсон. И перегонную технологию придумал тоже не он. Вообще с изобретением перегонной технологии царит полная неясность. Авторитетные источники аккуратно говорят «изобретена до X века н.э.» и ссылаются на Авиценну. Более смелые называют VI век. Совсем смелые пишут, что перегонка спиртов и эфиров практиковалась еще в Древнем Риме, а совсем бессовестные пиарщики ссылаются на Египет и Древний Вавилон.

Как бы то ни было, примерно в 6-7 веке нашей эры алхимики Востока использовали перегонный аппарат (в России известен как самогонный) для получения крепких спиртовых жидкостей. Заметим: не напитков, а жидкостей. Алхимики совсем не спешили брать в рот полученный продукт: похоже, эта мысль им даже не приходила в голову или просто не нравился вкус. Они изготавливали эссенции, духи и микстуры.

По преданию, где-то в 6-7 веке секрет перегонки попал в Ирландию. Считается, что его привезли с Ближнего Востока путешествующие монахи, а особо смелые легенды прямо упоминают Святого Патрика. И ирландцы решили, что пить эссенции — очень полезное и нужное дело. Крепкая жидкость была названа в кельтском (гэльском) языке «вода жизни»: «uisce beatha». Позднее «uisce» стало произноситься как «виски».

Так или иначе, Ирландия (и Шотландия) считаются первыми странами, начавшими производить крепкий алкоголь. И сейчас я, как тот странствующий монах, поведаю вам все секреты, чтобы вы тоже сами смогли дома или на дачном чердаке запросто приготовить виски «Джеймсон».

Первое: ирландский виски производится из ячменя. Виски делали многие, но у Джона Джемсона было свое представление о том, какой сорт ячменя больше подходит, и он заставлял окрестных фермеров выращивать именно его. Вот он, держу в ладони:

Производство Джеймсона поначалу было не очень большим, но таскать мешки приходилось часто. Мешок весил сто килограмм, его таскали то Джон, то сын. Восковая фигура в музее показывает, как это было:

Итак, у нас мешок ячменя. Что дальше? Зерно заливается водой и проращивается. Это называется соложением. Зачем? В те годы конечно не знали про фермент диастазу и прочие тонкости, благодаря которым крахмал зерна превращается в сахар (для виски потребуется именно он). Но, не владея научной теорией, мастера секрет нащупали: зерно надо проращивать, и тогда все будет как надо. Итак, соложение. Влажные зерна следует разложить в специальной комнате с нужной температурой на полу тонким слоем. И постоянно ворошить — кислород должен поступать к каждому зернышку. Соложение может занимать пару недель.

Итак, зерна начали прорастать. Что дальше? Мокрое зерно на мельницу? Зерна надо высушить, заодно и прорастание пресечь. Шотландцы традиционно коптят зерна на открытом торфяном дыму — отсюда торфяной привкус традиционных шотландских виски. Ирландцы — нет, они сушат зерно в закрытых печах, чтобы избежать запахов дыма.

Затем — мельница. Мельница приводилась в движение колесом на реке, а каменные жернова растирали зерна вот в такую крошку, как я держу в руке:

Джеймсон, впрочем, добавлял к соложенному ячменю и непророщенный — не столько для того, чтобы облегчить себе работу, а просто потому, что это делает вкус виски лучше. Итак, грубую муку высыпаем в чан и добавляем горячую воду, чуть позже — дрожжевую закваску:

Специальный механизм помогает перемешивать:

Мы получили сусло. Можно переливать его в специальные чаны для брожения. Брожение, кстати, занимает не так много времени, как, скажем, производство дачного вина из черноплодки. Солод для виски успешно бродит за 3 дня при температуре около 30 градусов. Получившаяся ячменная брага, говорят, чем-то напоминает пиво — в ней содержится 8,5% алкоголя. Похоже, это тот природный максимум, который может дать зерно с дрожжами. Ну а теперь — перегонка:

Теория перегонки проста: брага аккуратно нагревается, и раньше, чем вода, начинают испаряться спирты. Их и надо собрать отдельно. Есть и нюансы: спирты бывают разные. Самый легкий (метиловый) это, как мы знаем, вообще яд. Второй — этиловый — то, что нам нужно. Далее идут тяжелые спирты и прочее, что называется сивушными маслами: они тоже токсичны, от них головные боли и похмелье. Ирландские мастера дистилляции называют эти три этапа «головой», «сердцем» и «хвостом». Искусство — в умении аккуратно отсечь «головы» и «хвосты». Помогает в этом повторная перегонка.

В Ирландии принято делать целых три перегонки. Естественно, у «Jameson» перегонки три. В Шотландии — две. А вот в США, увы, принята всего одна перегонка. Впрочем, у разных производителей разных стран бывают свои исключения — например, в США можно отыскать виски двойной перегонки, кое-где в Шотландии делают три, а кое-где в Ирландии, наоборот, две. Но общая тенденция именно такая: Ирландия — три, Шотландия — две, США — одна.

Процесс тройной перегонки «Jameson» настолько сложен, что, отчаявшись его описать, я откопал фирменную презентацию, выкусил из нее ролик и залил на Ютуб (Ютуб любезно помог подобрать в качестве звука ирландскую песню). Оцените технологическую мощь:

Получившийся виски имеет крепость не 40 градусов, а заметно больше — 65-70. В таком виде заливается в бочки на долгие годы. Через древесину спирт медленно улетучивается — виски теряет около 3 градусов в год, это называется «долей ангелов». Жалеть ее не надо хотя бы потому, что первым улетучивается метиловый спирт, если какие-то молекулы еще оставались. В Ирландии закон вообще запрещает продавать виски менее 3 лет выдержки.

С бочкой тоже не все просто: бочка должна быть из дуба, но не свежая, а старая — например, после вина или портвейна. Только тогда виски приобретает особый аромат.

Когда бочка наконец раскупоривается, можно провести купажирование: смешивать разные сорта и разные выдержки из разных бочек, добиваясь особых букетов. И вот это уже готовый виски. Но срок выдержки получившейся смеси указывается все равно по самому младшему ингредиенту. Если 12 — значит, ничего моложе 12-ти не смешивалось.

Все запомнили рецепт? Все смогут повторить на даче? Вот и прекрасно. Теперь приступаем к рассказу о дегустации. Какое же посещение музея виски без дегустации? И вот наша группа идет к тем столам, где каждый может ощутить всеми своими органами разнообразие букетов:

Можно пить, можно нюхать, можно думать. Я совсем не считаю себя знатоком виски. Более того — до этой поездки виски не был в числе моих наиболее любимых напитков. Но когда перед тобой настоящий качественный продукт в разных вариантах, да еще иностранные продукты для сравнения, то, поверьте, стать знатоком и тонким ценителем не так уж сложно:

Вся штука в том, что там, где нам обычно случается пробовать виски, — на вечеринке, на празднике, застолье, в кругу друзей — невозможно по-настоящему тонко почувствовать вкус. Некогда, незачем, никто не учит, и главное — всего одна бутылка, без вариантов, сравнить не с чем. Чтобы стать эстетом, нужно во-первых, настроиться, во-вторых, научиться пробовать, но главное — иметь перед собой материал для сравнения. Перед нами стояли:

Виски «Jameson» 6, 12 и 18-летней выдержки. А также — шотландский виски и американский тоже 12-летней выдержки. Так, для сравнения.

Сперва оценивали «Jameson». Скажу честно: поначалу я не заметил разницу между 6 и 12, хотя между 12 и 18 разница оказалась очень сильной — несравненно более богатый вкус и особый карамельный аромат. Затем я научился различать 6 и 12 — оказалось, разница там тоже есть, и тоже очень сильна. Принципиально сильна — позже я купил домой пару именно 12-летних бутылок. Конечно, 18-летний куда лучше. Но увы — слишком дорого.

Затем мы сравнивали 12-летние виски разных стран. Это достаточно самоуверенный ход со стороны «Jameson», но он, увы, работает беспроигрышно — «Jameson» об этом знает. Забегая вперед, сразу скажу, что я выяснил, какие были два других экспоната. Это вполне честные экспонаты для сравнения — известные марки 12-летних виски высокого класса. Бой был честный: мастерство шотландских вискоделов представлял «Glenfiddich», Америку — «Maker's Mark».

Ну, что я вам скажу, ребята? Вы бы тоже без труда почувствовали разницу с завязанными глазами. Более того — никто вам не мешает повторить этот эксперимент самостоятельно, если вам попадут в руки разные напитки. Разница не просто заметна, она сокрушительна. Вкратце: «Jameson» имеет самый мягкий запах и особый очень приятный вкус, который я бы назвал карамельным. Шотландский виски более жесток, а вместо карамели пахнет торфяным дымом — мы помним, зерно просушивают в торфяном дыму. Но американский виски при таком сравнении плох совсем: в нем лишь резкий отчетливый запах спирта и немного — кукурузы (из нее его и гонят).

Но удивляться тут нечему — нос безошибочно чует то, что уже знает мозг: мы помним, три перегонки в Ирландии, две — в Шотландии, в США — всего одна. Чудес не бывает.

«Кому больше понравился виски шотландский?» — спрашивает ведущий. Дегустаторы задумались:

«Кому больше понравился виски американский?» — допытывается ведущий. Немая сцена:

«Ну а кому понравился ирландский виски?»