логин: 
<< предыдущая заметкаследующая заметка >>
29 октября 2016
Кулинарии пост: стейк по-чертановски

Я абсолютно уверен, что каждое публичное говно, достигшее хотя бы 40 лет, независимо от пола и рода занятий, в какой-то момент обязано начать учить окружающих высокой кулинарии. Желательно, конечно, начать вести свою телепередачу, написать книгу или хотя бы завести тематический инстаграмм. Чтобы не выглядеть белой вороной, мне придется тоже написать что-нибудь о кулинарии. Сегодня я расскажу, как правильно жарить стейк по-чертановски.

Первым делом следует выбрать хорошую говядину (как жарить свинину — тема отдельного поста). Правильная нарезка мяса в толщину — где-то палец-полтора.

2 Мясо нужно хорошее — мраморная говядина. Стоит она как чугунный мост, но у нас в Чертаново продается очень неплохой брянский «Мираторг» по 500-600 рублей за килограмм, что лишь чуть-чуть выше цен на обычную говядину на окрестных рынках и мясных подвалах.

Из специй нам понадобится крупная соль, перец горошком в ручной мельнице (чтобы молола свежие крупные кусочки) и розмарин — можно сушеный, он даже лучше. Настоящую крупную соль (размером с чечевицу) в Чертаново достать можно уже несколько лет — слева итальянская, справа российская.

Мясо неплохо бы помыть после вакуумной упаковки и высушить салфеткой. После чего мясо следует посыпать с верхней стороны розмарином и крупно молотым черным перцем. Со второй стороны пока не подлезешь, но мы успеем, пока будет жариться первая.

Сковородку ставим на большой огонь, наливаем немного подсолнечного масла и высыпаем горсть крупной соли. На раскаленную кладем куски мяса и обжариваем полторы минуты.

За это время как раз успеем обсыпать розмарином и перцем верхнюю сторону. После этого мясо следует перевернуть и обжарить вторую сторону полторы минуты.

После чего снова переворачиваем, чуть убавляем огонь и жарим еще с каждой стороны по 3 минуты. А если хотим хорошую прожарку — то потом еще с каждой стороны по 6 минут.

Прожарка с кровью — я такую не люблю. Но встречаются любители. Для них откладываем куски с кровью, остальное дожариваем. Главное — не закрывать сковородку крышкой, даже сеточкой (плиту придется мыть, и с этим надо смириться). Под крышкой и сеткой мясо не жарится, а тушится — становится жестким.

Приятного аппетита!

<< предыдущая заметка следующая заметка >>
пожаловаться на эту публикацию администрации портала
архив понравившихся мне ссылок

Комментарии к этой заметке на моем сервере отключены, надеюсь на понимание.
Но вы можете пойти и оставить комментарий в моем журнале ЖЖ.
Учтите, что лично я там комментарии не читаю, это дискуссионная зона для желающих обсудить.

Windows Firefox
 Москва
6
0
grassy
>> каждое публичное говно, достигшее хотя бы 40 лет, обязано начать учить окружающих высокой кулинарии

ушел стреляться.
Mac Safari
 Израиль
2
0
braintunic
Осечка?
Windows Firefox
 Москва
3
0
grassy
да пистолета в доме тривиально нет, что за жизнь...
Windows Firefox
 Киев
1
0
Кондыбас (kondybas)
сувид - наше все
Windows Safari Chrome
 Израиль
0
0
Пашка
Санкционкой запахло!
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
2
0
anonymouse69
Брянск санкционка? Ну-ка с этого места поподробнее, пожалуйста!
Windows Safari Chrome
 Россия
1
0
Alpinsky
А вот ежели сравнить с УТКОЙ, то что лучше?
Windows Firefox
 Киев
21
0
Кондыбас (kondybas)
катетер
Linux Ubuntu Firefox
 Москва
11
0
Leonid Kaganov
Птицу есть нельзя, грешновато. Блаженны птицы, ибо их есть царствие небесное.
Windows Firefox
 Сумы
0
0
Fisher12345_
Выходит, нелетающую птицу кушать не грех.

Так вот, оказывается, для чего их предварительно ощипывают!...
Windows Safari Chrome
 Россия
1
0
Alpinsky
Но ЛУЧШЕ-то что? В гастрономическом смысле?
Windows Firefox
 Москва
0
0
grassy
нутрия очень неплоха. хотя и жирновата.
Windows Firefox
 Москва
2
0
grassy
ждем отчета о приготовлении копальхема с майонезом по чертановски, кстати
Mac Safari
 Израиль
2
0
braintunic
> Чтобы не выглядеть белой вороной, мне придется тоже написать что-нибудь о кулинарии

Только не надо нам пудрить мозги, будто ты это делаешь впервые, у нас все ходы записаны ;)

Ведь уже был пост с рецептом "Суп из пива с семками по-чертановски" и ещё пост "Рецептик соленых огурцов от бабушки", а ещё раньше - незабвенный пост с рецептом "Как сварить яйцо в микроволновке".

Набираешь обороты ;)
Linux Ubuntu Firefox
 Москва
2
0
Leonid Kaganov
Там еще много. Я сейчас прописал побольше тэгов кулинария, если кликнуть на тэг, откроется.
Windows Firefox
 Германия
2
0
Глеб
Змеиный супчик форева в закладках много лет.
Windows Safari Chrome
 Москва
0
0
https://plus.google.com/107242826830877325111
Хачапури форева!
Windows Safari Chrome
 Санкт-Петербург
3
0
Eugene
«Сосед издал полузаглушенный рев, вскочил, схватил рассказчика за шиворот и, тряся его слабыми руками, закричал:
-- Пива! Неужели, ты не запивал этого бифштекса -- крепким пенистым пивом!»
Windows Firefox
 Германия
2
0
Глеб
Ух, как я слюнями в казарме от этого Аверченко истекал...
Linux Safari Chrome
 Mt Laurel
2
0
Gena Kukartsev
Нормально. Мой небогатый опыт подсказывает, что основа рецепта - хорошее мясо и не пережарить. Остальное не очень важно
Windows Firefox
 Москва
2
0
vctor
Превосходно! Публичный кулинар откулинарился.
Пусть теперь покурит в сторонке.

Про вред от крышки я не знал. Пригодится, спасибо.

Разве мясо не нужно слегка отбить?
Windows Firefox
 Воронеж
1
0
Константин (kagrebennikov)
Мясо отбить - обязательно. Правильно отбитое мясо - залог успеха.
Отбиваешь бычку почки и рога, затем берешь вырезку и шею, на крайний случай - лопатку.
Windows Firefox
 Киев
4
0
Кондыбас (kondybas)
Мясо нужно слегка отбить у врага.
Linux Ubuntu Firefox
 Москва
0
0
Leonid Kaganov
Не, я никогда не отбиваю.
Windows Firefox
 Израиль
1
0
Павел бывший Пашка
Стейки не отбивают.
Это такая же пошлятина, как положить в салат вареную колбасу и назвать его "Оливье".
По пошлости:
"...мне это напоминает услуги дешевых блядей"
(С) М. Генделев покойный, солнце израильской поэзии.
И второе. Не вымачивать мясо ни в чем. И тем более - ни в чем кислом. Не то что стейки, но и шашлыки.
Когда попробуете НЕ вымачивать и поймете, почему, вот тогда можно начать экспериментировать с буквально несколькими каплями вина, перцового соуса Тобаско и т.д.
Коими можно покапать на уже жарящееся мясо, но опять таки - не вымачивать!
И третье. 600 руб. за мраморную говядину - да это даром. Оно должно минимум вдвое больше стоить, ежели не запораживалось, а правильно состаривалось.
Завидую.
Четвертое. При поточном производстве этол не канает - с одной стороону, с другой стороны, потом "уменьшить огонь"... Так можно готовить на одного, если очень сильная плита и хорошая сковородка,- то на двоих.
А если гости? Тогда я беру две сковородки, на одной жарю сильно, на второй они доходят. И как раз успеваю.
Windows Firefox
 Москва
0
0
vctor
В комментах ниже срач по поводу толкования слова "стейк".

Хотел в него включиться, но меня ужинать зовут.
Linux Safari Chrome
 Wisconsin Rapids
1
0
Gena Kukartsev
Ну началось, колбасу им в Оливье видите ли нельзя - это, батенька, самые что ни есть тупые масковские понты. Мнение распространенное, и эксклюзивно исходит от москвичей, так что моя версия - что было, то и клали, а потом привыкли. Так что Оливье с колбасой, а то, что с курицей или какую еще там вы хуйню туда складываете, это недоразумение региональное.

P.S. Опять же, автор блога птиц не ест, так что надеюсь на поддержку.
Windows Firefox
 Израиль
4
2
braintunic
> Прожарка с кровью — я такую не люблю. Но встречаются любители.


Windows Safari Chrome
 Курск
2
0
Никк
Любители заболеваний ЖКТ?
Windows Firefox
 Израиль
4
0
braintunic
Вы забыли сказать, имеете ли вы в виду любителей супер-сырого кроваво-красного мяса (из левой колонки) или любителей супер-прожаренного серого мяса (из правой колонки).

Обе эти категории рьяно обвиняют друг друга в смертельных издевательствах над собственным желудком ;)
Windows Firefox
 Германия
12
0
Глеб
Но они быстро мирятся, когда в столовую змейкой заходят веганы.
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
3
0
anonymouse69
Веганы - конкретное зло, мало того, что самим себе, но ещё и своим детям, одна такая дура своего 4-х летнего ребёнка довела до истощения, а так же до ещё целой кучи болезней, дитю расти надо, ДНК и РНК накапливать, а она его травой(это образно) кормит.
Windows Firefox
 Челябинск
4
0
vinny-the-poo
«за обедом Лавр Федотович, выступая против товарища Хлебовводова в практической дискуссии относительно сравнительных преимуществ прожаренного бифштекса перед бифштексом с кровью, стремясь выяснить на деле, какое из этих состояний бифштекса наиболее любимо народом и, следовательно, перспективно, скушали под коньячок и под пльзенское бархатное по четыре экспериментальные порции из фонда шеф-повара. Теперь им совсем плохо, лежат пластом и до утра, во всяком случае, на людях появиться не смогут.» ©
Windows Firefox
 Израиль
0
0
braintunic
> скушали под коньячок и под пльзенское бархатное по четыре экспериментальные порции

Пиво со стейком ещё простительно (хотя и не комильфо, антр ну суа ди).
Но вот коньяк со стейком - это жуткая профанация...
Только лжеучёные способны на такой моветон!
Windows Firefox
 Челябинск
1
0
vinny-the-poo
Судя по левой шкале, я собака. Ну, или на худой конец — челобака.
Windows Firefox
 Москва
0
0
grassy
все мы немножечко лошади
Windows Firefox
 Нижний Новгород
1
0
romul0
http://maxnicol.livejournal.com/tag/Заречное - отличную говядину выращивают в Воронежской области.
Windows Firefox
 Москва
0
0
Драугмот
Да, но Праймбиф ощутимо меньше где продается, а Мираторг — почти на каждом углу )
Linux Safari Chrome
 Los Angeles
4
0
centrist
Ллео, я не понял главного - прожарка с кровью это после 2х1,5 минуты или даже после 1х1,5 + 2х3 минуты?

Не знал, что мираторговская говядина за 500-600р/кг позволяет сделать стейк - у меня получалось только из мираторговской/липецкой/.. за 900-1000р/кг. А если взять с рынка даже самую дорогую, за 500, то стейков не получается, только тушить/запекать, и лучше предварительно замариновав.

И с солью прикольный вариант..

В общем, пиши еще..
Windows Firefox
 Москва
0
0
Драугмот
А почему нет? Огузок какой-нибудь — за милую душу, прост выбирать не первый попавшийся кусок
Mac Safari
 Эстония
1
0
ed
Только мне сковорода кажется тефлоновой?
Ну и пассаж насчет жесткости мяса при тушении сомнителен.
Windows Firefox
 Москва
0
0
Драугмот
Для достаточно кратковременного тушения приличного мяса — вполне верен. Вот эти все развлечения на два-три-четыре-шесть часов — это да, жилы размягчать самое то.
Windows Safari Chrome
 Курск
0
0
Никк
Какой же, наверное, ад мыть эту сковородку.
Windows Firefox
 Германия
3
0
Глеб
Когда встаёт вопрос, кому что мыть, все хотят мыть именно сковородку, потому что плиту и кухню вокруг — дольше.
Windows Safari Chrome
 Москва
3
0
Василий Алибабаевич Пупкин (yazaban)
Тема напитков не раскрыта!
Windows Firefox
 West Lafayette
1
0
maksa
Горсть соли? Это грамм двести, что ли?
Linux Safari Chrome
 Москва
1
0
m (ngs-govno)
У меня ещё про толщину пальцев вопрос.
Linux Firefox
 Mt Laurel
2
0
Михаил (#1684620)
Дык, это как раз по рецепту braintunic-а: у кого пальцы толще, будет стейк с кровищей, у кого тоньше — пережаренный. :–)

Продолжая тему физических единиц, хотелось бы узнать температуру сковородки «раскалённой» и с «чуть убавленным огнём».
Windows Firefox
 Челябинск
1
0
vinny-the-poo
Вот-вот! Экслер, понимаешь, прямо в процессе в мясо термометры суёт и графики чертит. А этот, ты посмотри на него! Раскалил, бросил и пошёл.
Linux Safari Chrome
 Москва
3
0
m (ngs-govno)
Пффффф. У меня тепловизор есть.
Windows Firefox
 Израиль
0
0
Павел бывший Пашка
Толщина. У меня стейк - 2.5-3 см примерно. В магазине режут как положено. Размер такой, что вес где-то 300-400 грамм оптимально. Стейки - в миску, туда оливковое масло и специи, все размазать. Про когда солить, пишут так и сяк, я солю перед самой сковородкой.
Фокус Лео с крупной солью... Ну не знаю. Попробовать надо.
Жарю на раскаленной сковородке 2.5 минуты с каждой стороны - это розовое, но почти без крови. Если кто хочет среднюю прожарку, то еще по минуте-полторы. Сильную прожарку Well Done не применяю никогда. У меня нету таких странных друзей, которые мясо не любят, а детям параллельно я жарю куриные шницели отдельно. Эта сковорода все время на большом огне (электропанель стеклокерамическая Сименс), а вторая сковорода на малом огне рядом. Там стейки отдыхают минут 5-6. Я бы с удовольствием имел плиту чуть мощнее, но есть технический предел температуры конфорки, т.е. у таких плит мощность ограничена площадью конфорки. Но сегодня есть новое решение - индукция. Вот мечтаю на нее поменять. Тогда со стейками будет легче. Сейчас это на пределе возможного.
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
2
0
anonymouse69
>Стейк по-чертановски.
>Берёшь мраморную говядину и делаешь из неё херню.
>Обзываешь получившееся стейком.

Стейк на подсолнечном масле? Леонид, да Вы лютый извращуга! Только оливковое Extra Virgin с Крита! Кто делает стейк в сковородке? Только правильный газовый гриль Broil King(это не реклама, у меня такой стоит, да, от скромности не помру) сможет приготовить правильный стейк!
Срочно переделать!
Windows Firefox
 Москва
2
0
Драугмот
А зачем там вообще масло? Я на сухой жарю, жира из мяса более чем достаточно, что для тефлона, что для не шибко засранного чугуна
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
0
0
anonymouse69
В масло кладутся специи и перемешиваются, потом ровным слоем кисточкой весь состав наносится на поверхность мяса.
Эх, всему Вас учить надо...
Windows Firefox
 Москва
0
0
grassy
вустерский соус как замена масла вполне
Windows Firefox
 Челябинск
1
0
vinny-the-poo
чОрт! Вустерский соус к стейкам — а ведь и действительно! Увы, в нашем стейкхаузе чего только к стейкам не подают, но только не вустерский соус.

Дома я припас бутылочку настоящего, от «Lea & Perrins», но дома, в свою очередь, стейки не водятся. Применяю соус к сосискам «Ароматным» с говнядиной, иначе они просто не лезут.

Логично взять и понести бутылочку в стейкхауз. Но боюсь, что спалят и выгонят. Ведь приносить с собой и распивать своё запрещено.
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
0
0
anonymouse69
Ага, значит, качественный газовый гриль никто уже не отрицает?

Всё-таки предпочитаю в выше указанном оливковом масле размешивать нужные мне специи и намазывать этой смесью мясо, соусы обычно идут к готовому продукту. Тем более, состав специй подбирается сугубо индивидуально каждым человеком по его собственным вкусовым предпочтениям, так что состав специй не навязывается, но оливковое масло обязательно.
Windows Firefox
 Израиль
1
0
Павел бывший Пашка
Я тоже стейки маслом мажу, оливковым, а в сковородку почти не лью его.
Разумеется, гриль всегда лучше, но его нету.
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
0
0
anonymouse69
Попробуйте в масло специи добавить, несказанно удивитесь.
Windows Safari Chrome
 Мытищи
2
1
2:5020/321
вот ведь какое совпадение, супруга сегодня сказала, что мираторг, судя по всему, вливает колоссальные средства в рекламу... казалось бы, при чем тут джинсы...
Windows Firefox
 Германия
4
0
Глеб
Если товар плохой, то реклама его убьёт, если хороший, то молодцы, пусть рекламируют и дальше.
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
0
0
anonymouse69
Вчера взял их сосиски, буду пробовать сосиски гриль, уже весь в предвкушении.
Windows Safari Chrome
 Москва
1
0
Кухаренко
Как по ощущениям, так кругом всё завалено разрекламированным говном.
Windows Safari Chrome
 Москва
0
0
https://plus.google.com/107242826830877325111
Лишь бы Lleo ноги не отморозил)))
Windows Firefox
 Челябинск
0
0
vinny-the-poo
А Экслер этот пост одобрил? У него визировали? Нет? Я так и думал.

P.S. Эх, а ведь давненько не едал я шатобриан в нашем стейкхаузе. Всё больше в последнее время сосиски "Ароматные" с говнядиной.
Windows Safari Chrome
 Москва
1
0
chmyrnovich
Сталик, похоже, приходил - опасные комментарии вычищены. А то, не дай бог, вычислит по Айпи, где Чертаново находится.
Linux Ubuntu Firefox
 Москва
0
0
Leonid Kaganov
Отстаньте от Сталика. Нравится вам Сталик или нет, но он - кулинарный профессионал, который всю жизнь занимается именно и только кулинарией. Поэтому о ней пишет, издает книги, выступает в телепередачах.
Windows Safari Chrome
 Москва
2
0
chmyrnovich
Твой блог - твои правила, хуле :)
Linux Safari Chrome
 Москва
1
0
Leonid Kaganov
Сосиски опасно есть. В них может оказаться мясо птицы, а это грешновато.
Windows Firefox
 Москва
3
0
grassy
что гораздо страшней, в них может вовсе не оказаться мяса.
Linux Ubuntu Firefox
 Москва
1
0
Leonid Kaganov
А это как раз вкусно и полезно для здоровья.
Windows Firefox
 Москва
0
1
grassy
ну нет. отказ от мяса - это всегда органическое поражение мозга.
Windows Firefox
 Москва
3
0
chmyrnovich
не реклама ли это "Мираторга"??
Windows Safari Chrome
 Москва
0
0
begemotru
Взял в магазине эту говядину - красивая такая, уже хотел положить в корзину и тут надпись: "Выращено в Брянской области".
Тут же вспомнил про районы Брянщины, которые собирались отселить после Чернобыля, но денег не хватило...и не рискнул))
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
0
0
anonymouse69
Если не Красногорский район, то можете брать спокойно.
Windows Safari Chrome
 Израиль
2
0
Igor
Экслер этого удара не вынес. Сегодня яичницу выложил.
Mac
 Москва
1
0
Konstantin
Странно как-то, что толщина нарезки задаётся в пальцах. Настораживает.
Windows Firefox
 Los Angeles
0
0
vinny-the-poo
А что такого? Виски тоже положено по пальцам отмерять. Это стиль!
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
3
0
Tarn
Неее, это от Якудзы пошло, толщина нарезки в пальцах.
Windows Firefox
 Челябинск
3
0
vinny-the-poo
Босс Якудзы приказывает помощнику купить новых батареек к пульту телевизора. "А какие брать?" — спрашивает тот. Босс подзывает телохранителя, отрезает у него мизинец, пристально сравнивает с извлечённой батарейкой. "Мизинчиковые"
Windows Firefox
 Санкт-Петербург
0
0
Tarn
А простите, господа кулинары, за дамский вопрос, не чреват ли стейк с кровью различными пятиметровыми бычьими цепнями и прочим нутряным червием, в народе справедливо глистом именуемым? И если нет, то почему тогда сие кушанье многие почитают смертельно ядовитым?
Windows Safari Chrome
 Москва
0
0
Alexey Golykh
Свинину так готовить не стоит, ее паразиты очень мелкие. А яйца того самого бычьего цепня не заметить только слепой, тогда ее есть не надо. А если яиц нет - то все в порядке. И да, "с кровью" мяса не бывает, это мясной сок. Кровь же сливают из туши сразу после забоя :)
Windows Safari Chrome
 Москва
2
0
Alexey Golykh
Небольшой лайф-хак - не надо лить на сковородку масло, лучше маслом обтереть само мясо. Тогда оно и разбрызгиваться не будет. Или использовать сковородку-гриль, тогда вообще можно без масла.
А прочее (сколько жарить, накрывать ли сеткой, когда сыпать специи и т.д.) - уже вкусовщина.
Windows Opera
 Москва
0
0
Toxa
Лео, солить советую каждую сторону после переворачивания, а не сырое мясо. После того, как положил на тарелку, накрыть другой тарелкой минуты на 2-3, можно положить небольшой кусочек сливочного масла. :) И про растительное масло выше правильно написали - мажь им сам кусок.
Mac Safari
 Израиль
2
0
braintunic
> Чтобы не выглядеть белой вороной, мне придется тоже написать что-нибудь о кулинарии

"Я много раз готовил, только пусто во рту
И дымом вся квартира полна.
Не стоит напрягаться и готовить еду -
Пускай ее готовит жена.
Для этого она и нужна...
"

© Леонид Каганов

всего комментариев: 110

<< предыдущая заметка следующая заметка >>