Леонид Каганов: дневник

Продолжаем рассказ о белых винах Эльзаса. Так или иначе, после сбора винограда происходит (да ещё как можно скорее) его отжим — ягоды следует раздавить, чтобы получить сок. Это тоже отдельная наука. Давить надо не быстро и не медленно; не сильно и не слабо; да еще равномерно. В общем, сложное гидравлическое оборудование, опыт и метафизика. Затем виноград попадает в бочку, где происходит сам сакральный процесс производства вина. Человек на этом этапе не присутствует, работой заняты наши маленькие трудовые мигранты — дрожжи:

Желательна, конечно, деревянная дубовая бочка. Хорошая огромная бочка — ценная недвижимость в винном хозяйстве, некоторым бочкам по сто лет и более. Но не всегда бочки способны справиться с объемами производства, и не всегда имеет смысл их использовать для вин простого класса, поэтому бывают и стальные:

А в запасниках стоят небольшие деревянные бочки, где хранятся старые вина:

Вино бродит в погребах при низкой температуре — около 8 градусов, за деталями брожения строго следят приборы:

В винных погребах сырость, но так должно быть:

А еще здесь заводятся маленькие фруктовые мошки. В принципе, они ни на что не влияют, но для борьбы с ними во всех винных хозяйствах стоят ультрафиолетовые лампы-ловушки:

Внутри бочек с годами образуется винный камень — кристаллы солей винной кислоты:

Но это не потому, что бочки никогда не моют. Конечно моют! У бочки есть «замок» — задвижка, которая отвинчивается, чтобы вынуть дверцу. Старинные замки делали с любопытным изяществом:

Сама «дверца» деревянной бочки — это такой небольшой сегмент в передней части, который можно вынуть:

Теоретически внутрь может пролезть ребенок — в винодельческих династиях было принято посылать детей внутрь со щеткой, поручая им вымыть бочку. Разумеется, с соблюдением правил, потому что в бочке может накопиться углекислый газ. Но с появлением «керхеров» и прочих моек высокого давления теперь бочку моют шлангом:

Затем вино разливается по бутылкам. В каждом винодельческом хозяйстве есть своя разливочная линия:

А здесь «что-то пошло не так» — оператор сейчас выключит линию и запустит снова:

Пару слов о пробке. Изначально пробку делали из коры пробкового дерева, потому что больше было не из чего. Но к сегодняшнему дню появилось множество синтетических материалов, которые по своим свойствам гораздо лучше сохраняют вино. И лишь повальный общественный предрассудок требует закупоривать бутылки по-прежнему древесной корой. Переубедить потребителя нет никакой возможности — пробка стала частью традиции. Поэтому здесь ситуация гораздо хуже, чем с «теплым ламповым звуком»:

С этикетками всё проще: французы предпочитают скромный и изысканный дизайн. Например, Юбер Артманн выпускает этикетки с изображением картины, которую давным-давно нарисовал его друг-художник:

Наконец, долгие годы вино хранится в бутылках в тех же самых погребах при той же самой температуре. Как именно оно хранится — зрелище не для слабонервных. Простые вина хранят аккуратней — в строгих ящиках, штабелях и сетках. Но чем вино дороже и коллекционней, тем небрежней оно валяется. Обратите внимание на этот стеллаж, вам не кажется, что некоторые бутылки держатся на честном слове вопреки законам физики?

Однако, каждый винодел очень хорошо знает, что и где у него лежит (иногда — со времен дедушки):

Вот Пьер Гасманн («ROLLY GASSMANN») показывает свою самую заветную бутылку, самую старую в хозяйстве:

Как мы поймем дальше, она еще неплохо сохранилась. Обычно старые бутылки на неподготовленного зрителя производят шокирующее впечатление. Взгляните на мускат 1949 года:

Большинство вин в эльзасских хозяйствах послевоенные. Дело в том, что эта территория на краю Франции наиболее сильно страдала от фашисткой оккупации, и все запасы потомственных виноделов были неоднократно разграблены шляющимися туда-сюда войсками, которые были не дураки выпить после боя. Лишь немногим хозяйствам (а надо понимать, что хозяйство — это от 7 до 14 поколений потомственных виноделов) удавалось работать в военных условиях. Результат — например, рислинг 1942 года:

Совсем немногим удалось выстроить в погребе двойную стенку или тайник, где можно было спрятать старые семейные коллекции от разграбления. Например, «Гевюрцтраминер» 1921 года:

Как бы долго ни хранилось вино, рано или поздно его надо пробовать. Дегустационный ритуал с точки зрения привычной нам эстетики выглядит не очень красиво: сделав глоток, профессиональный дегустатор (хуже, если дегустаторша) приподнимает верхнюю губу и довольно неэстетично «сморкается зубами», втягивая в рот воздух, чтобы аромат распределился по носоглотке, но в желудок ничего не попало. После чего некоторое время прислушивается к ощущениям и сплевывает божественный напиток в специально подставленную плевательницу без особого сожаления на лице. Понятное дело, вряд ли кто-нибудь ждет подобного от журналистов из России. Хотя справиться нелегко — вина обалденно вкусны, а виноделы щедры — вскрывают разные бутылки как семечки и предлагают пробовать все новые и новые сорта. Результат одной из вечерних дегустаций (с вышеупомянутым Пьером Гасманном, самым искренним и страстным ценителем вин) — 38 продегустированных бутылок. Не считая 7, открытых затем за ужином.

Наконец о том, как покупают вино. Некоторые из этих хозяйств поставляют вино в Россию, есть и этикетки на русском. Но в России цены сильно завышены по сравнению с Францией. Для примера: бутылка «Пино гри» 1994 года (почти 20-летнее) в магазинчике при хозяйстве продается за 25 евро (1130 рублей). Попробуйте за эти деньги найти в Москве коллекционное 20-летнее вино.

Ну а в заключение хочется процитировать коллегу по поездке Дмитрия mi3ch Чернышева, который дал прекрасную характеристику всем сортам винограда, которыми богат регион Эльзас:

«Сильванер» – легкое летнее белое вино с фруктовым вкусом. Прекрасно подходит к моллюскам, рыбе и копченостям.

«Пино блан» – белое сухое вино. Оно символизирует «золотую середину» в гамме эльзасских вин. Хорошо сочетается как с закусками, так и с основными блюдами. Отлично подойдет к рыбе, белому мясу, блюдам из домашней птицы и мягким сырам.

«Рислинг» – король эльзасских вин. Белое вино с фруктовыми и цветочными ароматами. Вино гармонично сочетается с блюдами из свинины, с рыбой и моллюскам. Кроме того, это вино прекрасно дополнит козий сыр, блюда из домашней птицы и белого мяса.

«Эльзасский мускат» – сухое белое вино с фруктовым вкусом и мускатным оттенком. Мускат высоко ценится молодым. Он отлично возбуждает аппетит и его часто подают на аперитив. Хорошо сочетается с овощами.

«Пино гри» – сухое белое вино с очень сложным букетом: запах дыма, подлеска, сухофруктов, меда и имбиря. Перед подачей требует декантации. Удивительным образом сочетается с блюдами, которые обычно сопровождаются только красными винами. Блюда из дичи, телятины, свинины и мяса домашней птицы, особенно приправленные ароматными соусами, а также жареное мясо, ризотто и грибы.

«Гевюрцтраминер» – очень ароматное белое вино с запахами фруктов, цветов и пряностей. Отлично подойдет к острым и пряным блюдам, фуа-гра и твердым сырам. Кроме того, это вино является идеальной парой к блюдам азиатской кухни.

И только виноград сорта «Пино нуар» дает красные и розовые эльзасские вина. Эльзасский Пино Нуар – легкое вино с нотками вишни, малины и ежевики. Розовый «Пино нуар» подходит к салатам и мясными закусками, например, мясу на гриле. Красный «Пино нуар» – к мясу и дичи.

Остается лишь добавить, что все эти вина следует пить охлажденными до плюс 8-10 градусов (как раз температура бытового холодильника):