Леонид Каганов: дневник

В Эльзасе много винодельческих хозяйств, их принято украшать буквами на холмах, как Голливуд. Или Голливуд это позаимствовал отсюда? Практически все виноделы — потомственные. Владелец самого крупного в Эльзасе хозяйства «Шлюмберже» (150 гектаров виноградников) — Аллан Бейдон. Он седьмой в династии виноделов. В 1810 году его далекий предок учредил виноградник и текстильную фабрику. Что стало с фабрикой, я не помню, а вот виноградник достиг особого расцвета в прошлом веке уже благодаря дедушке, который много вкалывал, реорганизовывал и докупал гектары, сейчас гектаров в хозяйстве 150.

Исторически под виноград во Франции выделялись земли, непригодные для более важных дел — для пшеницы. Ведь вино роскошь, а хлеб — насущность. Этот закон сохранился и ныне. Для винограда — только откосы и склоны холмов. А Франция в этих местах особо гористая:

Поэтому на склонах растет виноград. И здесь кое-где до сих пор используют лошадей — трактор не пройдет. Причем, склоны бывают совсем узкие и отвесные, поэтому порода лошадей нужна особая — спокойная и аккуратная.

Французские нормы позволяют получать с гектара до 10 тысяч бутылок вина. Но это для рвачей и халтурщиков. Настоящий хозяин получает с гектара не более 5 тысяч бутылок вина, иначе виноград будет не такой насыщенный, и вино выйдет паршивым. Еще один нюанс: виноград нельзя поливать. В жару и засуху лоза должна страдать. Это не метафора, это профессиональный термин. Потому что если лоза страдает без воды, ей приходится в поисках влаги растить корень все глубже. А только там, в глубине, она сможет получить минералы, которые так необходимы винограду для правильного вкуса... Впрочем, в Эльзасе благоприятен не только климат, но и почва — в ней, как считает Аллан, есть три основных компонента, которые важны винограду, вот он их подобрал на дороге и показывает нам, называя по-французски:

У виноградников есть одна глобальная проблема, имя ей филлоксера. Это микроскопическая (1 мм) тля, которая сжирает корни. Родина гадины — Северная Америка, а в Европу ее завезли случайно к концу 19 века. И наступил конец света — для виноделов в буквальном смысле. Поначалу вообще никто не мог понять, что происходит — просто лоза вянет и гибнет. Пробовали всё, что угодно, — от танцев с бубном до обливания листьев коровьей мочой. Тщетно. Наконец выяснили, что всё дело в подземной тле. Но и это знание оказалось бесполезным — убедительного средства от филлоксеры не придумано до сих пор. Не страдает только виноград с ее родины — американские сорта типа «Изабеллы». В процессе эволюции они научились бороться, сделав оболочку своего корня такой плотной, что филлоксера его не может прокусить. Поэтому сегодня вся — подчеркиваю: вся — виноградная лоза в Европе — это растение ручной сборки. Буквально: берется американский корень, и к нему вручную прививается европейский сорт лозы. И в таком виде питомники продают растение фермерам для посадки. Иначе никак.

Важная часть виноделия — правильная обрезка лозы. Всё, что выросло за лето, надо обрезать, оставив на следующий год лишь две заранее намеченные ветви, торчащие в разные стороны. И еще две ветви надо наметить совсем на будущее — на послезавтрашний год. Их тоже следует обрезать, но не совсем под корень, а оставив пару коротких черенков. Этим сейчас занимаются работники плантаций, вооруженные электросекатором, подключенным к аккумуляторному ранцу:

Правильно обрезанная лоза выглядит следующим образом. Два больших среза от лоз, которые плодоносили в нынешнем году. Две молодые лозы, которые оставлены на следующий год. И два коротких черенка, которые, возможно, станут лозами через сезон.

Если с лозой что-то случилось и ее надо менять (а лоза живет и по 40 лет), то это место помечают флажком:

А после делают новую посадку — почему-то в картонной коробочке:

Конечно в винодельческих хозяйствах есть и трактора, они маленькие и дорогие, потому что многофункциональные:

Компьютерщики поймут и оценят, что у такого трактора сзади установлены целые ряды свободных пневматических портов, к которым можно подключать самый разный инструмент и насадки, управляя из кабины:

Несмотря на современную технику, виноделы люди верующие. Таково свойство человека: когда твоя жизнь зависит от обстоятельств, над которыми ты не властен, человеку остается только верить. «Не бывает атеистов в окопах под огнем», — как пел Егор Летов. А теперь представьте: климат, дождливое лето, холодное лето, солнечно-пасмурно, засухи-неурожаи, да еще филлоксера... Как тут не уверовать во что-нибудь?

Этот неудобный момент, когда за обедом Мишель Грессе, представляющий хозяйство «DOMAINE GRESSER» вдруг случайно обмолвился про разбрасывание микрочастиц навоза в зависимости от фаз Луны и информационную память воды... а мы не знаем, как реагировать. Мишель в свою очередь тоже был слегка удивлен: если вы журналисты и пишете о виноделии, разве вы ничего не слышали про философию биодинамики? А просто про «БИО» тоже не слышали? У нас на всех бутылках принято ставить эти сертификаты, взгляните:

Значок «БИО» — сертификат биологического сельского хозяйства Евросоюза (на фото — листик из звездочек). Это строгие ограничения по химикалиям, полный запрет ГМО и прочие меры по охране среды и безотходным технологиям (навоз лошадей — тоже сразу в удобрение):

А это чисто французский «Agriculture Biologique» — знак Министерства сельского хозяйства Франции:

Но всё это — просто био-сертификаты, начальный уровень посвящения. Можно быть просто «био», но не биодинамистом. Настоящая религия виноделов — биодинамика. Изобретена австрийцем Рудольфом Штайнером в начале прошлого века в разгар нашествия филлоксеры. Она велит виноделу восстановить утраченную связь с природой. А это не только отказ от химии и ГМО, но, например, гомеопатические удобрения (десять грамм на гектар), замешанные из компоста и коровьего навоза с учётом движения планет и фаз Луны:

Оказалось, многие виноделы исповедуют философию биодинамики, Мишель Грессе вовсе не исключение. Правда, они не могут ответить на этот неловкий вопрос: что будет с биодинамическими и даже био-принципами, если генная инженерия когда-нибудь подарит чистую европейскую лозу, устойчивую к филлоксере? Но поскольку в реальности такого пока нет, то и вопрос наверно не имеет смысла. Да и так ли это важно, если белые вина у эльзасских виноделов и без того получаются превосходные?

Читатель! — как бы говорит тебе Марк Бейер, винодел хозяйства «LEON BEYER» в четырнадцатом поколении (пятнадцатым станет его взрослый сын) — Читатель! Теперь ты всё понял о белых эльзасских винах?